Abstract:
Бұл мақалада жарма негізіндегі таңғы құрғақ астарды өндіру
технологиясында қолданылатын пробиотикалық микроағзаларды зерттеу мәселесі
қарастырылады. Соңғы жылдары пробиотикалық өнімдерге деген сұраныс артып, олардың адам денсаулығына оң әсері ғылыми тұрғыдан дәлелденуде. Пробиотиктер ішек
микрофлорасының тепе-теңдігін сақтауға, асқорыту жүйесінің жұмысын жақсартуға және
иммундық жүйені нығайтуға көмектеседі. Жарма негізіндегі субстраттар, әсіресе арпа, сұлы
және бидай, пробиотиктер үшін қолайлы орта болып табылады, себебі олардың құрамында βглюкандар, фенолдық қосылыстар және тағамдық талшықтар мол. Бұл компоненттер
пробиотикалық штамдардың тіршілікке қабілеттілігін арттырып, олардың адам ағзасына
тиімділігін жоғарылатады. Сонымен қатар, пробиотиктердің сақталуын қамтамасыз ететін
негізгі факторлар – температуралық өңдеу, рН деңгейін бақылау және инкапсуляция
технологиясы. Зерттеулер көрсеткендей, жоғары температура L. acidophilus және B. bifidum
сияқты пробиотиктердің тіршілігін 30–50%-ға дейін төмендетуі мүмкін, ал төмен
температуралық кептіру әдісі бұл шығынды азайтады. Пробиотиктерді қорғаудың тағы бір
тиімді әдісі – альгинат-гельді капсулалау және мальтодекстрин негізіндегі
микроинкапсуляция, бұл әдістер асқазан-ішек жолдарында олардың тіршілік ету қабілетін
арттырады. Жалпы, жарма негізіндегі пробиотикалық таңғы құрғақ астарды әзірлеу
функционалды тағам өнімдерінің сапасын жақсартуға, тағамдық қауіпсіздікті қамтамасыз
етуге және халықтың денсаулығын нығайтуға мүмкіндік береді.
